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工商時報【姚舜】

傳說，台中的這家法菜餐廳的生意「從年初滿到年尾」。也有人說，這家餐廳得3個月前訂位才訂得到。網路上，不少專門寫吃的部落客更常在部落格上分享他們到這家餐廳的吃食經驗。

〈L'affection法森小館〉真的就是一家專賣法式料理的小館，但「山不在高，有仙則名」，餐廳主人兼主廚的劉國卿不只料理法菜手藝甚佳，更重要的是他並沒有將法國菜當成「奇貨」來賣，因此很快的在大台中餐飲市場建立起「CP值超高」的口碑與形象，客座常滿。

曾在台北福華飯店、老爺酒店，以及君悅大飯店寶艾餐廳歷練，並在台中永豐棧麗緻酒店一待就是6年的劉國卿，不似有些出身名門的大廚，言談舉止間常不經意就會有一股霸氣、驕氣，個頭不高、講話客氣的他謙稱，早年台中的正統法菜餐廳不多，客人只能到星級觀光飯店才吃得到比較像正統的法式料理。所以進入市場較早的〈法森小館〉，自然就比較容易受到注目了。

劉國卿的說法，當然只是「謙詞」。因為，無論是食材用料、廚藝做工或是盤飾組合來看，他做出的菜餚都內蘊深厚功力，最讓人感動的是他一絲不苟的敬業態度，才能讓〈L'affcetion〉猶能在新秀輩出的台中西餐市場擁有一席之地。

運河溪畔、林蔭小徑，從2樓室內往窗外看，視線穿過陽台上種滿的瑪格麗特小白花向外延伸，溪畔人行道上欒樹的繽紛繁華，映照著盤中的菜餚，愉悅了用餐者的心靈，這正是台中〈L'affection法森小館〉初春的意象。

在〈鹽之花〉和〈樂沐〉等高級法國餐廳崛起之前，〈L'affection〉就深受台中法國美食饕客推崇，用口舌趨之若鶩前往朝聖的客人，更造就了這家餐廳「天天滿」、「很難訂」的傳奇。

網路上，有嗜吃的部落客說這裡只是「入門級」的法菜餐廳；也有自命不凡者，帶著顯微鏡擺明的去踢館，試圖用尖酸的筆觸抓出缺點，進而證明自己的偉大。更有些格友因為謝絕拍照的堅持，而對它頗有微詞。只是，無論是那一種評價，〈L'affection法森小館〉依舊是天天滿、很難訂。

一如店名，〈L'affection〉就是一家專門供應法式料理的小館，不過，這裡雖沒有 奢華炫目的裝潢陳設，空間也因小而顯得有點擁擠，但一個Fine Dining餐廳裡該有的布局，它可一樣也沒有少。兩層的餐桌檯布、桌上擺著桌花，服務員身著黑白色的制服…，看得出是「有教養的餐廳」。

〈L'affection〉的主人兼主廚劉國卿身經百戰，除在台北的福華、老爺和君悅飯店歷練，在台中永豐棧麗緻酒店更一待就是6年。來自國際觀光飯店的豐富閱歷，讓他的廚藝不斷精進，相較於很多「形勝於質」的餐廳，從劉國卿烹調料理的菜餚中，可以看得出且吃得出他深厚的廚功底蘊。

見微知著，端看〈L'affection〉的Amuse Buche（開胃小菜），就不難推測劉國卿應該是一位一絲不苟、中規中矩的料理人。帝王蟹肉下面襯著的是用有機番茄醃漬後，再打成泥、加了吉利丁塑成的晶凍。蕎麥薄餅上托著煙燻鮭魚和同樣也是用胡桃木煙燻過的雞蛋，一口就吃完了的開胃小菜，劉國卿卻用了繁複的做工與多元的食材，為食客創造愉悅的食趣。

用豬肉與鴨肝為餡做成的〈古典肉派〉，把食客帶回到美好的年代。這道法國經典菜餚的做工因費事耗時，年輕一輩的廚師不是不會做就是不願做了，劉國卿卻仍將之列入菜單，讓食客得以親嘗經典法菜的美好味道。

〈松露野菇澄清雞湯〉也因為主廚的不厭其煩而豐富了食客的味覺體驗。上菜時，湯碗裡先放了鵪鶉溏心蛋和用雞肉打成的慕斯，以及香氣濃重的羊肚菌，再由服務人員現場將雞湯凌空沖入碗內，視覺、嗅覺與口感全面關照到了。

〈香草焗烤白田螺〉是一道食材、做工與擺盤皆誘人的菜餚。台灣產的白螺肉，先用香草水低溫烹調，俟香草入味且肉質軟化後，再加入以白酒炒香的蒜頭和用巴西里調味的奶油，然後送入烤箱烤出，擺在粗鹽上，成菜的白田螺柔嫩中帶有彈Ｑ且香濃入味，帶殼呈現的擺盤較傳統將螺肉挖出再填入螺盅內的擺法更加悅人。

〈尼斯沙拉〉中的鮪魚是用低溫舒肥法（Sous-Vide）慢煮的。〈功夫鴨〉是先醃漬一天，再泡入攝氏70度的鴨油中油封（Confit）一天，然後再經過7天熟成後才用來烹調料理。魚餚也不是將魚直接煎烤那麼簡單，而是用魚肉片捲了鮮蝦慕斯後，再淋上松露奶油賦味出菜，使口感與味道更豐富多元。做菜既不減料，也不偷工，加上大眾化的訂價，讓〈L'affection〉更顯超值，這也正是它立足台中餐飲市場享有超高人氣的關鍵。